SO2 (SULFIET): NATUURPRODUCT OF VERGIF? NUTTELOOS OF ONMISBAAR?
Een beetje scheikunde
SO2 of zwaveldioxide is een gas dat wordt geproduceerd door de verbranding van natuurlijk voorkomende zwavel in bepaalde vulkanische gebieden. Dit zuivere gas is zeer irriterend voor de luchtwegen. Het wordt bewaard in gasvorm in een gasfles waar het onder druk vloeibaar wordt of in kristallijne poedervorm waar het wordt geassocieerd met kalium in een chemische formule genaamd kaliummetabisulfiet (K2S2O5). Het poeder moet met water gemengd worden om het actieve ingrediënt vrij te maken. Het is het meest gebruikte product in de oenologie omdat het gemakkelijk op te slaan is en de dosering nauwkeurig is.
Een beetje geschiedenis
Het gebruik van sulfieten voor de behandeling en bewaring van wijnen bestaat al sinds het begin van de 19e eeuw. De gewenste hoeveelheid sulfiet werd (en wordt nog steeds) aangevoerd door de vaten te "zwavelen", d.w.z. door in de vaten een zwaveltablet of -lont te verbranden die de lucht in de container volledig vervangt. De wijn neemt het gas op wanneer hij met een bepaalde emulsie weer in het vat wordt gestopt. Geloven dat sulfieten enkel in oenologie zijn gebruikt worden sinds de woorden "bevat sulfieten" op de etiketten van wijnflessen staan, is daarom fout. Als onderdeel van een wereldwijde overeenkomst om consumenten te waarschuwen voor de aanwezigheid van allergenen in levensmiddelen is deze etikettering sinds 25 november 2005 verplicht voor alle wijnen met een totaal SO2-gehalte van meer dan 10 mg/kg. Opgemerkt moet worden dat deze vermelding in de Verenigde Staten al veel langer verplicht was.
Een beetje techniek
De eigenschappen van SO2 zijn drieledig:
1) Het is een antibacterieel middel dat wordt gebruikt voor het ontsmetten van de vinificatieapparatuur.
2) Het is een anti-fermentatiemiddel dat de alcoholische gisting kan blokkeren in het geval van gebotrytiseerde zoete witte wijn of wijn die restsuikers bevat. Het wordt ook gebruikt om gisten in most te selecteren voor de gisting omdat "goede" alcoholische gisten (Saccharomyces cervisiae) gemakkelijk de aanwezigheid van SO2 kunnen verdragen terwijl een lage dosis "slechte" gisten (zoals Mycoderma aceti) al remt. Elke wijnbouwer die een succesvolle vinificatie wil bereiken, maakt een selectie van gisten door de oogst of de most lichtjes te zwavelen alvorens hij met de gisting begint.
3) Het is een antioxidant die het mogelijk maakt om wijnen gedurende een bepaald aantal jaren te bewaren zonder dat ze worden afgebroken. Oxidatie is een risico dat alle wijnen betreft, vooral witte wijn waarvan de samenstelling vrij is van tannines en polyfenolen, natuurlijke antioxidanten. Dit verklaart waarom de wettelijk toegestane doses (zie paragraaf "een beetje wetgeving") voor witte wijn hoger zijn dan voor rode wijn en ze proportioneel stijgen met de hoeveelheid restsuiker.
Een beetje wetgeving
De maximale wettelijk doses die momenteel zijn toegestaan voor SO2 in het algemeen (vrije SO2 + gecombineerde SO2) zijn:
160 mg/l voor rode wijn zonder restsuikers (verhoogd tot 210 mg/l voor restsuiker > 5 gr/l)
210 mg/l voor witte wijn zonder restsuikers (verhoogd tot 260 mg/l voor restsuikers > 5 gr/l)
300 mg/l voor halfdroge witte wijnen (Frankrijk, Spanje, Groot-Brittannië)
350 mg/l voor "Auslese"-wijnen en sommige Roemeense zoete wijnen
400mg/l voor zoete wijnen die zijn aangetast door edelrot (Sauternes, Coteaux du Layon, Quarts de Chaume, Eiswein, Sélection de grains nobles, enz.)
185 mg/l voor mousserende kwaliteitswijn en 235 mg/l voor de andere mousserende wijnen.
150 mg/l voor crémants
150 mg/l voor witte wijn zonder restsuikers (verhoogd tot 200 mg/l voor restsuikers > 5 gr/l)
De Europese codes voor sulfieten zijn: E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227, E228.
Bestaan er wijnen zonder sulfieten? Hoe zit het met de zogenaamde "natuurlijke" wijnen?
Wijnen bevatten van nature sulfieten die tijdens de gisting in zeer geringe hoeveelheden (10 tot 25 mg/l afhankelijk van de gist) door de gisten worden geproduceerd. We kunnen dus niet spreken van wijn zonder sulfieten, maar eerder van wijnen zonder toegevoegde sulfieten. Onlangs komen wijnen op de markt uit die als "natuurlijk" worden omschreven en waarvan de makers beweren dat ze zonder toegevoegde sulfieten worden geproduceerd. Zonder de organoleptische kwaliteiten van deze producten te willen betwijfelen, kan men zich vragen stellen bij het vermogen van deze witte wijnen om langer dan een paar maanden te bewaren en te verbeteren, tenzij ze in koelkasten worden bewaard. Voor rode wijn is het vermogen om te rijpen zonder toegevoegde sulfieten iets waarschijnlijker wanneer de andere antioxiderende componenten sterk aanwezig zijn (alcoholgehalte, tanninerijkheid en zeer laag pH-waarde), wanneer de malolactische gisting voltooid is en het restsuikergehalte niet hoger is dan 2 gr/l. We wijzen er ook op dat de vermelding "natuurlijke wijn” tot nu toe nog niet onder een specifieke regeling valt.
Bestaan er biologisch gevinifieerde wijnen?
Ja. Een biologische wijn, in de volksmond ook wel biowijn genoemd, is een wijn die geproduceerd wordt volgens de principes van de biologische landbouw, zowel in de wijngaard (wijnbouw) als in de kelder (vinificatie). De naam "biologische wijn" wordt sinds 2012 gereguleerd door Europese specificaties. Dit is de opvolger van de Europese specificaties van 1991 die de "wijn uit biologisch geproduceerde druiven" reguleren en de principes van de biologische landbouw alleen in de wijngaard en niet noodzakelijkerwijs in de kelder moest respecteren. De hoeveelheid sulfieten die in biologische wijnen wordt geaccepteerd, is lager dan de hoeveelheid sulfieten die in conventionele wijnen wordt toegestaan (algemene verordening van de Europese verordening 606/2009).
Dit gehalte is 50 mg/L lager voor droge wijn (minder dan 2 g/L restsuikers), d.w.z. maximaal:
100 mg/L voor droge rode wijn
150 mg/L voor droge witte en roséwijn.
Het is 30 mg/L lager voor alle andere wijnsoorten.
Conclusie
Overmaat schaadt! Dit spreekwoord is meer dan ooit van toepassing op het gebruik van sulfieten in wijn. De vooruitgang die de afgelopen 25 jaar is geboekt op het gebied van vinificatie, rijping, algemene hygiëne, filtratie, bottelapparatuur, enz. heeft het mogelijk gemaakt om de nodige SO2-doses aanzienlijk te verlagen. De bovengenoemde (gigantische) wettelijke maximumdoses worden bijna nooit bereikt en moeten in principe snel worden verlaagd. De meeste serieuze wijnbouwers die om de kwaliteit van hun producten geven, beperken de dosering tot een minimum, maar kunnen geen risico's nemen die hun productie in gevaar brengen.
Wat onze SO2-doseringen betreft, hechten wij daar veel belang aan en onze biologische aanpak is daarvan het overtuigende bewijs.
Laten we niet vergeten dat sulfieten niet alleen in wijn worden gebruikt. Ze zijn ook te vinden (en legaal!) in voedsel en dranken zoals bier, granen, gedroogd fruit, vleeswaren, conserven, vruchtensappen, gebakjes...