Les Sulfites

LE SO2 (SULFITE): PRODUIT NATUREL OU POISON ?   INUTILE OU INDISPENSABLE ?

Un petit peu de chimie

Le SO2 ou dioxyde de soufre est un gaz produit par la combustion du soufre que l’on trouve à l’état naturel dans certaines zones volcaniques. Ce gaz à l’état pur est très irritant pour les voies respiratoires. On le conserve soit sous forme gazeuse en bonbonne où il se liquéfie sous pression, soit sous forme de poudre cristalline où il est associé au Potassium dans une formule chimique appelée Métabisulfite de Potassium (K2S2O5). En cas d’utilisation, il suffit de mélanger la poudre à de l’eau pour libérer la matière active. C’est le produit le plus utilisé en œnologie car sa conservation est aisée et le dosage est précis.

Un peu d’histoire

L’utilisation des sulfites pour le traitement et la conservation des vins existe depuis le début du 19ème siècle. On apportait (et on apporte toujours) la dose de sulfite désirée en « méchant  » les barriques ou les foudres, c’est-à-dire en faisant brûler à l’intérieur de ceux-ci une pastille ou une mèche de soufre qui remplace totalement l’air dans le récipient. Le vin prend le gaz lorsqu’il est remis dans le tonneau avec une certaine émulsion. Il est donc inexact de croire que les sulfites ne sont utilisés en œnologie que depuis que la mention « contient sulfites » figure sur les étiquettes des bouteilles de vin. Dans le cadre d’un accord sur le plan mondial pour avertir le consommateur de la présence d’allergènes dans les produits alimentaires, cette mention est devenue obligatoire depuis le 25 novembre 2005 pour tous les vins à partir d’une teneur en SO2 totale supérieure à 10mg/l. Il faut noter que cette mention était déjà obligatoire aux Etats Unis depuis bien plus longtemps.

Un peu de technique

Les propriétés du SO2 sont triples :
1) C’est un anti-bactérien qui est utilisé pour la désinfection du matériel de vinification.
2) C’est un anti-ferment capable de bloquer une fermentation alcoolique dans le cas des vins blancs moelleux botrytisés ou des vins contenant des sucres résiduels. On l’utilise également  pour sélectionner les levures dans les moûts avant fermentation car les « bonnes » levures alcooliques (Saccharomyces cervisiae) supportent sans problème la présence de SO2 tandis que les « mauvaises » levures (comme Mycoderma aceti) sont inhibées par une faible dose. Tout vigneron soucieux de la bonne fin de sa vinification  opère une sélection des levures en sulfitant légèrement la vendange ou le moût avant de lancer la fermentation. 
3) C’est un anti-oxydant qui permet la conservation des vins pendant un certain nombre d’années en évitant leur dégradation. L’oxydation du vin est un risque qui menace tous les vins en général et, plus particulièrement, les vins blancs dont la constitution est exempte de tannins et de polyphénols, anti-oxydants naturels. C’est ce qui explique que les doses autorisées règlementairement (voir le paragraphe « un peu de règlementation ») sont plus élevées pour les vins blancs que pour les rouges, et qu’elles augmentent en même temps que la quantité de sucre subsistant dans le vin.

Un peu de règlementation

Les doses maximum légales actuellement autorisées en SO2 total (SO2 libre + SO2 combiné) sont de :                                 
160mg/l pour les vins rouges sans sucres résiduels (portée à 210mg/l en cas de sucre résiduel > 5gr/l)
210mg/l pour les vins blancs sans sucres résiduels (portée à 260mg/l en cas de sucre résiduel > 5gr/l)
300mg/l pour les vins blancs demi secs (France, Espagne, Grande Bretagne)
350mg/l pour les vins « auslese » et certains vins doux roumains
400mg/l pour les vins moelleux atteint par la pourriture noble (Sauternes, Coteaux du Layon, Quarts de Chaume, Eiswein, Sélection de grains nobles etc...)
185mg/l pour les vins mousseux de qualité et 235mg/l pour les autres mousseux.
150mg/l pour les Crémants
150mg/l pour les vins doux naturel et vin de liqueur (portée à 200mg/l en cas de sucre > 5gr/l)
Les codes Européens relatifs aux sulfites sont : E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227, E228.

Existe-t-il des vins sans sulfites ? Quid des vins dits  « naturels » ? 

D’abord, il  faut  savoir que les vins contiennent naturellement des sulfites qui sont produits par les levures pendant la fermentation dans des proportions très faibles (10 à 25 mg/l selon les levures). On ne peut donc pas parler de vin sans sulfites mais plutôt de vins sans sulfites ajoutés. Depuis quelques temps, on voit arriver sur le marché des vins qualifiés de « naturels » que leurs auteurs prétendent élaborer sans sulfites ajoutés. Sans vouloir préjuger le moins du monde des qualités organoleptiques de ces produits, on peut raisonnablement mettre en doute la capacité de ces vins blancs à se conserver et à bonifier pendant plus de quelques mois à moins d’être stockés dans des frigos. Pour les vins rouges, la capacité à vieillir sans sulfites ajoutés est un peu plus probable dès lors que les autres composants antioxydants sont présents en force (teneur en alcool, richesse en tannins et niveau de Ph très bas), que la transformation malo-lactique est complète et que la teneur en sucres résiduels ne dépasse pas 2gr/l. Soulignons enfin que la mention « vin naturel » ne correspond jusqu’à présent à aucune règlementation légale.

Existe-t-il des vins de vinification bio ? 

Oui. Un vin biologique, parfois appelé vin bio dans le langage populaire, est un vin produit suivant les principes de l'agriculture biologique, tant à la vigne (viticulture) qu'en cave (vinification). La dénomination de « vin biologique » est réglementée depuis 2012 par un cahier des charges européen. Celui-ci succède au cahier des charges européen de 1991 réglementant le « vin issu de la viticulture biologique », qui devait respecter les principes de l'agriculture biologique uniquement à la vigne et pas obligatoirement en cave. Le taux de sulfites accepté dans le vins biologiques est plus faible que le taux dans les vins en conventionnel (réglementation générale issue du Règlement Européen 606/2009).

Cette teneur est inférieur de 50 mg/L pour les vins secs (moins de 2 g/L de sucres résiduels), soit un maximum de :

100 mg/L pour les vins rouges secs,
150 mg/L pour les vins blancs et rosés secs.
Elle est inférieure de 30 mg/L pour tous les autres types vins.   

Conclusion 

L’excès nuit en tout ! Ce proverbe est plus que jamais applicable pour l’usage des sulfites dans les vins. En effet, les progrès effectués depuis 25 ans dans les vinifications, l’élevage, l’hygiène général, les filtrations, le matériel d’embouteillage, etc. permettent de réduire de façon sensible les doses de SO2 nécessaires. Les doses maximales légales (énormes) indiquées plus haut ne sont pratiquement jamais atteintes et devraient en principe rapidement être réduites. La plupart des vignerons sérieux et soucieux de la qualité de leurs produits limitent au minimum les dosages mais ils ne peuvent pas prendre des risques mettant en péril leur production.
En ce qui nos dossages SO2, nous y attchons une grande importance et notre démarche bio en est la preuve probante. 
N'oublions pas que les sulfites ne sont pas utilisés uniquement dans le vin. On les trouve également (et légalement !) dans les aliments et les boissons comme les bières, les céréales, les fruits secs, les charcuteries, les conserves, les jus de fruits, les pâtisseries,...